Defekty ziaren kawy. Co psuje smak jeszcze przed wypałem

Zanim kawa trafi do bębna, przechodzi selekcję. Powód jest prosty: część wad jest tak silna, że pojedyncze uszkodzone ziarno potrafi zdominować smak całej porcji. Dlatego kontrola jakości zielonego ziarna to nie formalność.

Najważniejsze defekty

• Ziarno czarne. Powstaje przy nadmiernej fermentacji lub gdy owoc opadł i zaczął się rozkładać. Daje ostry, brudny, ziemisty posmak. To defekt najcięższego kalibru.
• Ziarno kwaśne, tak zwane sour. Efekt zbyt długiej fermentacji. Zapach przypomina ocet lub zepsute owoce.
• Ziarno zjedzone przez szkodnika. Charakterystyczne małe otwory po chrząszczu wiertaczu. Wprowadza zatęchły, gorzki posmak.
• Ziarno pleśniowe. Najpoważniejszy problem, bo dotyczy nie tylko smaku, ale i bezpieczeństwa. Wymaga bezwzględnej eliminacji.
• Ziarno niedojrzałe, quaker. Po wypale pozostaje wyraźnie jaśniejsze, bo nie ma dość cukrów, by się skarmelizować. Daje słomiany, orzechowy w złym sensie, płaski smak.
• Uszkodzenia mechaniczne i muszle. Zniekształcone ziarna palą się nierównomiernie i łatwo przypalają.

Jak działa klasyfikacja

W profesjonalnej ocenie stosuje się podział na defekty pierwszej i drugiej kategorii. Defekty pierwszej kategorii, takie jak ziarno czarne czy spleśniałe, dyskwalifikują partię znacznie szybciej niż drobne uszkodzenia mechaniczne. Kawy klasyfikowane jako wyselekcjonowane muszą zmieścić się w bardzo wąskim limicie wad w próbce o określonej masie.

Co możesz zauważyć sam

W paczce palonej kawy najłatwiej wypatrzeć quakery, czyli ziarna wyraźnie jaśniejsze od reszty. Pojedyncze zdarzają się nawet w dobrych partiach. Jeśli jednak w garści widzisz ich kilka, to sygnał o słabej selekcji.

Drugi sygnał to duża nierówność wielkości i kształtu ziaren. Nierówne ziarna palą się nierówno, więc w jednej porcji będziesz mieć jednocześnie kawę niedopaloną i przypaloną.

Dlaczego o tym piszemy

Bo to jeden z realnych powodów, dla których kawa z palarni potrafi smakować inaczej niż kawa z najniższej półki, nawet jeśli na obu widnieje napis arabika. Różnica nie bierze się z magii, tylko między innymi z tego, ile wadliwych ziaren dopuszczono do wypału.

Nasze kawy to stuprocentowa arabika, a partie testujemy przed wprowadzeniem do sprzedaży.