Grubość mielenia kawy, czyli dlaczego ta sama kawa raz jest gorzka, a raz wodnista

Kupujesz dobrą kawę, parzysz ją tak jak zawsze, a wychodzi gorzka. Następnym razem wychodzi kwaśna i wodnista. Ziarno jest to samo, ekspres ten sam, a smak skacze. W większości takich przypadków winna jest jedna rzecz, o której instrukcje milczą: grubość mielenia.

Skąd bierze się różnica

Woda wypłukuje z kawy smak, ale robi to z powierzchni. Im drobniej zmielisz, tym większą powierzchnię tworzysz i tym szybciej woda wyciąga wszystko, co jest w ziarnie. Najpierw kwasy, potem cukry, a na końcu gorzkie garbniki.

Dlatego to działa jak kran. Zmielisz za drobno przy krótkim parzeniu i woda przechodzi zbyt wolno, wyciąga też to, co gorzkie. Zmielisz za grubo i woda przelatuje, zanim zdąży wyciągnąć słodycz. Zostaje kwas i wrażenie, że ktoś rozcieńczył kawę.

Dwie rzeczy do zapamiętania na całe życie

• Gorzka, ściągająca, ciężka. Zmieliłeś za drobno albo parzyłeś za długo. Zmiel grubiej.
• Kwaśna, pusta, wodnista. Zmieliłeś za grubo albo parzyłeś za krótko. Zmiel drobniej.

To jedno zdanie rozwiązuje większość domowych problemów z kawą i działa niezależnie od metody.

Grubość pod metodę

Najprościej myśleć o tym przez porównanie do rzeczy z kuchni.

1. Espresso i kolba, drobno, w dotyku bliżej mąki niż cukru. Woda ma na kontakt z kawą jakieś 25 do 30 sekund pod ciśnieniem, więc musi mieć z czego brać.
2. Ekspres automatyczny, drobno, ale młynek robi to za Ciebie. Jeśli Twój automat ma regulację, zacznij od środka skali i przesuwaj po jednym kroku, zawsze przy pracującym młynku.
3. Kawiarka, średnio, wyraźnie grubiej niż do espresso, bliżej cukru. Woda przechodzi pod małym ciśnieniem i potrzebuje łatwiejszej drogi.
4. Przelew, drip i Chemex, średnio, jak drobny piasek. Parzenie trwa trzy do czterech minut, więc kawa ma czas.
5. AeroPress, średnio drobno, gdzieś między kawiarką a przelewem. To metoda wybaczająca, można eksperymentować.
6. French press, grubo, jak gruboziarnista sól. Kawa siedzi w wodzie cztery minuty, a przy drobnym mieleniu zrobi się gorzka i przejdzie przez sitko.

Młynek żarnowy czy nożykowy

Młynek z nożykiem nie mieli, tylko tłucze. Efekt to mieszanka pyłu i grubych kawałków w jednej porcji. Pył oddaje gorycz, grube kawałki nie oddają nic, a w kubku dostajesz jedno i drugie naraz. Młynek żarnowy rozciera ziarno na w miarę równe cząstki i to jest cała różnica.

Jeśli masz wybierać między droższą kawą a młynkiem żarnowym, zacznij od młynka. Tania kawa dobrze zmielona wypada lepiej niż dobra kawa zmielona nierówno.

Kiedy mielić

Najlepiej bezpośrednio przed parzeniem. Zmielona kawa traci aromat w kilkanaście minut, bo cała ta powierzchnia, która pomaga w parzeniu, równie chętnie oddaje zapach do powietrza. Całe ziarno trzyma go tygodniami.

Dlatego wysyłamy kawę w ziarnach. Jeśli nie masz młynka, napisz albo zadzwoń przed złożeniem zamówienia i zmielimy pod Twoją metodę, podając ją przy zamówieniu.

Jeden test, który ustawi Ci kawę

Zaparz trzy razy tę samą kawę, tą samą dawką i tą samą wodą, zmieniając wyłącznie grubość mielenia: raz drobniej, raz tak jak zwykle, raz grubiej. Wypij wszystkie trzy obok siebie. Po tym jednym teście będziesz wiedział, w którą stronę kręcić młynek, i nie będziesz już zgadywać.

Od czego zacząć

Jeśli pijesz z ekspresu albo automatu, zacznij od kawy o niskiej kwasowości, bo przy niej błąd w mieleniu mniej boli. Znajdziesz je w kolekcji kawa do ekspresu i automatu. Jeśli parzysz przelewem, dripem albo Chemexem, wybierz coś z kaw do przelewu, bo tam wyraźniejszy profil jest zaletą, a nie ryzykiem.

A jeśli parzysz w kawiarce, mamy osobną instrukcję krok po kroku: jak parzyć kawę w kawiarce, żeby nie była gorzka.